Resolvendo Problemas em Panificação

 
Data: 12 de Março de 2008 Fonte: Moinho São Jorge

Quando os pães não estão com as características de seus padrões esperados, estando com problemas no volume, cor da casca, falta de pestana ou outros, devemos tentar localizar a origem do problema em sua forma básica, como as condições dos equipamentos, quantidade dos ingredientes, percentual de líquidos, receita, umidade, temperatura e tempos. Caso não tenha encontrado a fonte de seus problemas, veja a seguir os principais problemas de panificação e suas causas.
Se mesmo assim seu problema persistir, entre em contato conosco, pois temos uma equipe de técnicos a disposição de nossos clientes.

1) Falta de volume no pão

  • Farinha sem descanso
  • Excesso de sal
  • Falta de água
  • Temperatura elevada da água
  • Reforçador fraco ou com prazo de validade vencido
  • Falta de reforçador
  • Modelagem apertada
  • Temperatura elevada da massa
  • Falta de vapor
  • Falta de fermento
  • Forno muito quente
  • Pouco crescimento na esteira
  • Farinha fraca

2) Falta de Pestana
  • Corte inadequado
  • Excesso de sal
  • Farinha sem descanso
  • Falta de água
  • Temperatura elevada da água
  • Excesso de umidade na câmara de crescimento
  • Excesso de crescimento nas esteiras
  • Modelagem apertada
  • Teto do forno muito quente
  • Massa fraca
  • Pouca alfa amilase

3) Pestana muito grossa
  • Corte muito profundo
  • Pouco crescimento
  • Massa muito forte

4) Bolhas na casca
  • Modelagem inadequada
  • Pouco tempo de mistura
  • Massa muito quente
  • Massa pegajosa

5) Crosta pálida
  • Excesso de fermento
  • Fermentação excessiva
  • Forno frio
  • Falta de vapor
  • Pouco tempo de cozimento
  • Má circulação do calor no forno
  • Pouca alfa amilase
  • Açúcar insuficiente

6) Crosta escura
  • Excesso de açúcar
  • Forno muito quente
  • Pouca mistura
  • Excesso de sal
  • Excesso de alfa amilase
  • Cozimento rápido

7) Crosta muito grossa
  • Falta de açúcar e/ou gordura
  • Ressecamento dos pães na esteira
  • Umidade relativa muito baixa
  • Baixa temperatura de cozimento
  • Falta de sal
  • Pouco fermento

8) Falta de brilho
  • Pouca água
  • Temperatura elevada na água
  • Ressecamento dos pães crus
  • Falta de vapor
  • Forno frio

9) Miolo de cor escura
  • Farinha proveniente de alta extração
  • Fermentação muito longa
  • Açúcar escuro
  • Falta de sal
  • Excesso de alfa amilase

10) Miolo com buracos
  • Pouco sal
  • Tempo de mistura inadequado
  • Modelagem mal feita
  • Massa muito dura
  • Irregularidade na condução da fermentação

11) Esfarelamento do miolo
  • Água quente
  • Excesso de sal
  • Pouco reforçador
  • Excesso de fermento
  • Excesso de crescimento
  • Falta de alfa amilase

12) Casca mole
  • Excesso de gorduras e/ou açúcar
  • Pouco tempo de forno
  • Falta de sal
  • Umidade muito alta
  • Ambiente quente

13) Textura ruim
  • Crescimento excessivo nas esteiras
  • Temperatura do crescimento muito alta
  • Baixa temperatura do forno
  • Pouca água
  • Muito sal
  • Tempo de batimento de massa errado

Alguns cuidados especiais:

1) Fermento
  • Armazenar à baixa temperatura (0ºC a 2ºC)
  • Permitir circulação de ar entre os pacotes
  • Usar de acordo com a ordem de chegada (usar sempre a de data mais antiga em seu estoque)
  • Verificar o funcionamento do refrigerador

2) Água
  • Usar água refrigerada, no verão pelo menos com 0ºC

3) Vasilhames de lixo
  • Mantê-los fechados

4) Farinha
  • Armazenar em local seco e arejado (separado da sala de forno)
  • Armazenar sobre estrados
  • Aerar a farinha antes de agregar líquidos na masseira, isto fará com que aumente a capacidade de reter umidade
  • Usar sempre a farinha mais descansada

Muitos são os fatores que afetam a qualidade do pão, sabendo-se disso é necessário o acompanhamento constante de um profissional qualificado.

 
 


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